Mallorca: Die Könige der Tafel sind Feld- und Gartenfrüchte

Blumenkohl in knusprigem Quinoa-Tabbuleh, gerösteter Grüner Spargel mit Feigen, Pinienkernen, Minze oder Rote-Bete-Pavlova mit einem Schwamm aus gefrorenen Erdbeeren und Passionsfrucht … Das sind nur einige der zauberhaften Kreationen, die Kennern und Genussliebhabern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Als Bestandteile von Gourmet-Menüs, die die Namen historischer Seewege tragen, kann man sie neuerdings auf der Speisekarte des Botànic finden.

Das frisch relaunchte Restaurant des Can Bordoy Grand House & Garden in Mallorcas Hauptstadt Palma hat sich unter Leitung von Küchenchef Andrés Benítez neu erfunden. Es folgt jetzt dem noch jungen, zukunftsträchtigen Trend Plant-Forward-Kitchen, der sich, aus den USA kommend, anschickt, die Küchen der Welt zu erobern.

Im Mittelpunkt des innovativen, nachhaltig orientierten Gastronomiekonzeptes steht der Genuss einer pflanzlich dominierten Kost. Dabei geht es nicht alleine um vegane oder vegetarische Gerichte. Qualitativ hochwertige Proteinspender in Form von Fleisch und Fisch – wie etwa der „Fang des Tages“ oder Schwarze Spanferkel – spielen als effektvolle Beigaben und geschmackliche Akzente durchaus wichtige Nebenrollen. Diese Neubewertung klassischer Produkte adelt Feld- und Gartenfrüchte umso mehr. „Green is the new sexy“, so der Wahlspruch des Botànic!

Viele elegante Kleinigkeiten

Allen verwendeten Produkten gemein ist der Fokus auf Nachhaltigkeit, Saisonalität und so gut wie ausschließlich regionale Erzeugung. Kräuter und Gewürze „aus aller Welt“, die mittlerweile oftmals ebenso in den heimischen Gärten wachsen, heben die Zutaten auf ein völlig neues Level. Tragen sie doch maßgeblich dazu bei, traditionell genutzte Nahrungsmittel – auf den Punkt gebraten wie gegart, gebacken wie gekocht – in raffinierte, außergewöhnliche Gerichte zu verzaubern.

„Wir möchten als Pioniere der Plant-Forward-Küche in Spanien neue Maßstäbe setzen“, erklärt Andrés Benítez. Der gebürtige Mallorquiner gilt in seinem Heimatland als Vorreiter der gesunden Küche.

Als er 2018 das Botànic übernahm, brachte er neben seiner großen Leidenschaft für frische und nachhaltige Produkte langjährige Erfahrungen in Sterne-Restaurants wie dem Nerua in Bilbao und dem Sergi Arola Gastro in Madrid mit.

Die außergewöhnliche Umgebung, die sowohl das Can Bordoy in einem historischen Stadtpalais des 16. Jahrhunderts nahe der Hafenpromenade als auch Palmas Altstadt selber bieten, liefert die ideale Kulisse für seine kulinarischen Meisterwerke. Basierend auf der Tapas-Tradition, punkten sie mit großer Vielfalt und kleinen Portionen. Sie schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch so spektakulär in Szene gesetzt, dass man sich als Gast manchmal kaum traut, sie beim Essen zu „zerstören“.

Auf kulinarischer Schatzsuche

Inspiriert wurde die relaunchte Speisekarte durch Seefahrt, Handel und die Begegnung von Kulturen. Palmas Hafen, der all das symbolisch repräsentiert, sieht man von der Dachterrasse des Hotels. Durch die Schiffe kamen Früchte, Speisen und Gewürze auf die Insel und mit ihnen die Geheimnisse ihrer Zubereitung und Verwendung.

Seeleute, die von ihren langen Reisen um die Welt Früchte und Gewürze, Pflanzen oder Samen mit nach Hause brachten, sorgen damit stets für Überraschungen und kleine Wunder. Denn was aus ihnen wuchs, bereicherte die Küche und vergrößerte ihr Repertoire. Heute profitiert die größte balearische Insel mit ihrem warmen, sonnenreichen Klima von einer sagenhaften Vielfalt vor allem pflanzlicher Produkte und einem riesengroßen Schatz verschiedener Geschmäcker und Aromen.

Durch die Schiffe kamen Früchte, Speisen und Gewürze auf die Insel und mit ihnen die Geheimnisse ihrer Zubereitung und Verwendung.

Entdecken kann man den nun im Botànic. Denn mit den neuen Seefahrer-Menüs lädt Andrés Benítez seine Gäste dazu ein, die traditionelle wie exotische Seite Mallorcas bei einer magischen und sinnenreichen Kulinarikreise zu erleben. Um möglichst alle Reize auszuschöpfen, empfiehlt es sich in manchen Fällen, auf klassisches Essbesteck zu verzichten und stattdessen Stäbchen oder nur die Finger zu benutzen.

Stille Gaumen-Schmeichler

Besonders spannend an den Botànic-Speisen ist, dass nicht alle „Sahnehäubchen“ darin sofort ins Auge fallen, sondern den Gast erst überraschen, wenn sie ihm den Gaumen kitzeln und schließlich langsam auf der Zunge schmelzen. Dazu gehört die hausgemachte, würzige Sauce aus Rammalet-Tomaten ebenso wie Chutney aus Porreres-Aprikosen – Fruchtjuwelen, denen Mallorca ein jährliches Festival widmet.

Wie gut durchdacht das individuelle Genusserlebnis ist, beweist ein Blick in die Getränkekarte. Denn neben einer Selektion von feinen Weinen, Cavas und Champagnern stehen auch die kreativen Werke von der Bar im Zeichen von Plant-Forward.

Ganz gleich, ob prickelnd frische Mocktails oder perfekt komponierte Signature Cocktails: Auch hier geben „grüne“ Zutaten den Ton an.

Ganz gleich, ob prickelnd frische Mocktails oder perfekt komponierte Signature Cocktails: Auch hier geben „grüne“ Zutaten den Ton an. Da treffen frischer Apfelsaft und Holunderblüten, Zitronensaft und Gurke aufeinander oder paaren sich Limette, Rosmarin, Lavendel mit Bacardi und Orangenwasser.

Seinen Wunsch, die Welt ein bisschen grüner zu machen, drückt das Botànic nicht zuletzt in einer schönen Geste aus. Das Pflänzchen aus dem Garten des Can Bordoy, das den Gast am Tisch begrüßt und ihm beim Essen Gesellschaft leistet, darf mitgenommen werden – als lebendiges und wachsendes Souvenir.

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